Panadería
Panadería
Durante el encierro del 2020 como consecuencia de la enfermedad COVID-19 por el virus SARS-CoV-2 pude generar algunas habilidades, entre ellas una que me da de comer: hacer pan. Los primero panes eran piedras, pero después aprendí a hacer: babka, pan de masa madre, roles de canela, pan de especias y pan de granos. Todo a raíz de que mi hija quería aprender a hacer calzone.
Masa madre
La masa madre es un fermento utilizado para levar el pan. No sé qué beneficios tenga esta alternativa a la levadura comercial, a parte de ser más barata. Para hacerla, hay que combinar partes iguales (en peso) de harina y agua. Por ejemplo, hacemos una mezcla de 100 gr. de harina y 100 gr. de agua. Dejamos que esta mezcla fermente por al menos tres días. A partir del tercer día vaciamos la mitad de la mezcla y hay que alimentarla. Alimentar la masa madre significa que si tenemos 200 gr. de mezcla, vaciamos la mitad y recuperamos esos 100 gr. con una mezcla a partes iguales de agua y harina, es decir, mezclar 50 gr. de harina con 50 gr. de agua. Incorporamnos dicha mezcla el resto del fermento que quedó en nuestro recipiente. Hay que hacer esto cada 24 horas porque evita que las bacterias se reproduzcan y qeu las levaduras tengan más alimento para reproducirse. La masa madre es ácida y esa acidez da gran sabor a los panes salados. Mi explicación es mala y omite información acerca del proceso biológico de las levaduras, pero aquí hay mucha información al respecto. Si pueden, apoyen a este grupo de investigadoras.
Pan de masa madre
Me parece algo sorprendente como sólo tres ingredientes -agua, sal y harina- son suficientes para hacer algo tan delicioso como el pan que resulta de esta receta. Para hacer el pan de masa madre hay que asegurarse de que nuestro fermento esté bien activo. Si ven que tiene muchas burbujas, tomen un poco con una cucharada, la echan en un vaso con agua y si flota, quiere decir que está lista para hacer pan. El estado burbujeante de la masa madre se logra algunas horas después de que la alimentamos. Esta receta se llama 1, 2, 3 porque por cada X cantidad en gramos de masa madre, hay que utilizar 2X gramos de agua y 3X gramos de harina. Primero hay que mezclar la masa madre en el agua y echarle la harina. Mezclar hasta que la harina esté bien hidratada, integrar 12 gramos de sal a la masa. Después, hay que dejar reposar 30 minutos (durante estos 30 minutos se va a comenzar a desarrollar la red de gluten, generalmente llaman a este paso autólisis). Pasados 30 minutos hay que amasar el pan; las masas para el pan de masa madre son muy pegajosas, lo que genera la tentación de añadir más harina no lo hagan, la hidratación de la masa es crucial para el proceso. Para saber que el gluten está bien desarrollado, hay que tomar una porción de masa y estirarla lo más que se pueda sin romper, si podemos ver luz a través de la masa, entonces podemos continuar con el proceso. Bien desarrollado el gluten, hacemos una bola, sin sacar el gas. Ponemos una servilleta de tortillas limpia en un bol y le echamos harina para que no se pegue la masa. Ponemos la masa en el bol y la dejamos reposar en el refrigerador durante toda la noche. Al día siguiente, tenemos que meter un recipiente con tapa al horno y dejarlo precalentar al máximo durante 20 minutos. Posteriormente sacamos el recipiente, lo espolvoreamos con harina y ponemos la masa. El recipiente debe estar tapado porque la tapa ayuda a conservar el vapor que sale del pan y no deja que se dore por fuera, lo que ayuda a que quede bien cocido por dentro. Pasando los 20 minutos, retiramos la tapa del recipiente y dejamos hornear durante aproximadamente 20 minutos más (o hasta que dore). Dejar enfriar y luego comer. Este pan es realmente delicioso por su sabor ligeramente ácido. La explicación narrada puede ser poco ilustrativa así que aquí dejo un video donde hacen la receta.
Este pan no es fácil de hacer, pero estoy seguro de que a cualquiera le será reconfortante el hecho de poder hacer alimento con sólo 3 ingredientes. Si alguien se anima y quiere compartir, péguenme en twitter sus resultado con #mothermass.